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天气太冷 打边炉食用攻略
发布时间:2018-11-16 17:03:30  来源:什么值得吃

??? 导语:冷天锅里的沸腾,是舌尖享受高潮的开始。朔风一次又一次吹散满树枯黄的残叶,寒冷侵袭向人们不断传达着讯号:“凛冬将至”。寒意除表现在体感温度上外,还体现在我们午后觅食的时间、频次更早也更多了上。对中国人来说,面对寒暑冷热,吃是应对消解的最好方式。(来源:什么值得吃)

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  夏天太热,我们靠冷饮续命,冬天太冷,我们自当靠火锅自救,尤其近年人气持续上升的‘打边炉’,凭借着一锅锅出色的汤底,拯救了多少每日忧心于“脱发、失眠、猝死”的 90 后养生“中年”。(最好的例证莫过于京城排队数小时才能喝上一碗热汤的行运打边炉)

  不过,‘打边炉’究竟是什么?吃不胖天团今天围炉而坐,给你边吃边‘港’!

  打边炉的二三事

  打边炉,一个说出来自带几分格调的词汇,其实说白了就是广东人的火锅(岭南地区的火锅更为确切)。为什么会有如此生僻奇怪的称谓?

  一种说法来自于《清稗类钞·卷十三·饮食类》中的记载:“广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之蛋白质矣。”即一个姓边的人发明的吃法。

  另一种说法则是和容器有关。有人认为打边炉应是源于旧时的“打甂炉”,“甂(biān)”在《说文解字》中被解释为:“甂,似小瓿(bù),大口而卑,用食。”

  说法虽然众说纷纭,但容器相同,吃法一样。特别是这“打”字,据说是因为以前人们拿着长筷子围着以炭火加热、红泥制成的小炉而吃,筷子在锅中涮物时不免会碰到炉边发出声音而取自这种自带声效的吃法,简单来说,‘打’=‘涮’。

  不管怎样,对岭南地区人来说,边炉是他们冬日里仅有的漏洞,倘若没有这暖人得味的饮食方式,只靠暖炉、棉被、羽绒服度过,是不足以抚慰人心的。

  打边炉的江湖风云录

  虽然全国很多地方都有不同版本的火锅,可是谈到港粤地区的‘打边炉’,很多人可能都会想起不少港片、港剧里经常看到很多江湖大佬喜欢在火锅店里谈判,一面是台上炭炉星火中的汤底鼎沸喧腾,一面是台下各方大佬暗流涌动、剑拔弩张,随时都有可能“爆炉”掀桌开打。

  其实,打边炉潜藏在影视剧里的江湖符号在现实中也可见端倪。岭南地区,作为一个美食横行的地带,打边炉自然也分门派,有着各自的江湖地带。像广府派,多以鸡煲类为主,代表大佬‘猪肚鸡边炉’;潮汕派,则是牛肉火锅为主,代表大佬自然是‘牛肉边炉’,但当地还藏着‘卤水边炉’,外地人鲜知;顺德派下花样多,毋米粥为‘粥底边炉’的代表、‘豉汁边炉’算小众代表,不得不提的,则还有一位德高望重的江湖大佬——‘清水边炉’,即是元老级边炉,也是所有边炉需要敬重的,毕竟他才是站在边炉鄙视链顶端的江湖人物(这也是打边炉的最高境界)。

  不过除了上述门派外,近年从香港地区杀出一匹黑马,横贯南北,叱咤风云,称其为香港人的火锅是远不够的,唯有顶配版的火锅才对得起其身份,此方大佬便是‘花胶鸡’。

  所以,此次我们的测评对象便是这集江湖气、网红人气集一身的港式边炉——‘花胶鸡’。

  知识点:

  众所皆知,港粤地区的人“宁可食无菜,不可食无汤”。他们尤为钟意汤水,所有粤菜餐厅中,菜品可以有空缺,但这老火靓汤是万不能少的,粤菜大厨很乐于把心思花在熬煮汤水上,而如今风靡全国的各色高汤类边炉便来源于此。

  ‘花胶鸡’除了花胶之外,一般还会配搭不同的食材与老鸡共同熬制,例如提色金丝瓜、增稠的猪蹄、提鲜的火腿等等,有的还会加入枸杞、党参、黄芪等等食药财,也有完全野生熬煮的,颇为厉害。


  
责任编辑:李孟谦

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